Juureen leivottu bâtard

Leipädiversiteettiä

Touhukkaan toukokuun vastapainona on ollut leivän leivonta. Leipää leipoessa ei voi kiirehtiä, vaan se on puhtaan meditatiivista askarta. Jos hätiköi ja oikoo, tulee pahaa jälkeä - likilaskuisia kakkaroita tai temmileipiä. Viikonlopun leipä oli ranskalainen bâtard, jonka valmistaminen alkoi jo puolta vuorokautta aikaisemmin esitaikinan tekemisellä. Leipää nostatetaan siis esitaikinalla, taikinanjuurella ja hiivalla. Tuloksena on hieno, pehmeä vaalea leipä, jossa on kevyt hapan maku ja mukavasti vastusta hampaille. Leipä tuoksuu myös vienosti herkkutatille. Resepti on mainiosta Jan Hedhin kirjasta Bröd&kaffebröd.

Tee esitaikina edellisenä päivänä. Laita siihen 500 g vettä, 5 g hiivaa ja 500 g vehnäjauhoja (jos on Manitoba creamia, niin käytä sitä). Nostata tunti huoneenlämmössä ja pane sitten peitettynä jääkaappiin.

Seuraavana aamuna laita kodinkoneeseen 300 g vettä, 10 g hiivaa, 1000 g vehnäjauhoja, 300 g vaaleaa leivänjuurta ja yön yli lepäillyt esitaikina. Voit viskata joukkoon kourallisen speltti- tai ruisrouhetta. Pyöritä taikinaa koneen hitaimmalla vauhdilla 15 minuuttia. Taikina on aika raskas, joten kone voi helposti ylikuormittua: voit siis hyvin puolittaa taikinamäärän, jolloin saat kaksi leipää. Osan vaivaamisesta voi tehdä tietenkin käsin. Lisää noin 25 g suolaa ja pyöräytä taikinaa vielä viisi minuuttia. Laita taikina kohoamaan öljyttyyn kulhoon 90 minuutiksi. Taikinasta tulee timakkaa, mutta älä säikähdä, se kohoaa hyvin ja leivästä tulee kevyt ja hienostunut. 

Ota sitten taikinasta neljä samansuuruista palaa, nujertele palasia kämmenpohjalla, tee taikinasta pienet pallerot, joiden annat levätä liinan alla puoli tuntia. Tämän jälkeen voit muotoilla taikinasta joko neljä pyöreää tai pitkulaista leipää. Anna nousta liinan alla 90 minuuttia, vähempikin riittää, jos ovat hyvin kohonneet. Tee leipiin sopivia viiltoja ja paista kiertoilmauunissa 220 asteessa noin varttitunti ja laske lämpö sitten 200 asteeseen. Tökkää leivän kylkeen kinkkumittari. Kun leivän sisälämpö on 98 astetta, on se valmis. Kiertoilmauunissa kannattaa leipien paikkaa vaihtaa leivonnan puolivälissä. Uuniin voi sumuttaa alussa vettä.

Leivän nimessä oleva sirkumfleksi viittaa siihen, että kyseessä on jonkinlainen äpäräleipä: ei patonki eikä limppu. Tämä leipä vilahtaa myös Pariisia ylistävässä laulussa, jossa Jaques Duronc laulaa: “Il est 5 heures, Paris s’éveille, il est 5 heures, les boulangers font des bâtards”.

Bâtard epí -muodossa