Pain pavé eli katukivileipä on eteläranskalainen leipä. Vastaava leipä Sveitsissä kulkee nimellä Luzernerbrot, tosin se muotoillaan eri tavalla, ja Italiassa ciabatta muistuttaa myös tätä leipää. Ohjeen löysin mainiosta Hefe und mehr -blogista. Tämän leivän tekeminen vaatii aikaa, mutta tulos palkitsee leipojan. Leivän leipominen yleensäkin on syvästi meditatiivista toimintaa, joka vie leipurin perusasioiden äärelle.
Hapanjuuri: 200 g ruisjauhoa, 200 g vettä ja 20 g ruisjuurta (3 g hiivaa/1 g kuivahiivaa/murskattu hapankorppu käyvät myös, jos ei ole valmista juurta). Sekoita ainekset ja anna seistä huoneenlämmössä 12–16 tuntia. Juuren pitäisi tuolloin kevyesti kuplia ja tuoksua miedosti happamalta.
Taikina: Sekoita juureen 800 g vehnäjauhoja ja 500 g vettä ja anna seistä 20 minuuttia, jonka jälkeen taikinaan lisätään 20 g suolaa ja sitä taitellaan sivuilta keskelle muutaman kerran ja annetaan seistä taas 20 minuuttia. Taittele vielä kerran taikinaa ja laita se sitten öljyttyyn kulhoon tai laatikkoon nousemaan 16 tunniksi joko jääkaappiin tai +2 asteen lämpötilaan.
Ota taikina seuraavana päivänä huoneenlämpöön ja anna sen seistä kaksi tuntia, jonka jälkeen leikkaat sen kahteen osaan ja alat nujertaa taikinaa kääntämällä sen reunoja keskelle. Anna palojen levätä 10 minuuttia, jonka jälkeen alat uudestaan venytellä taikinaa reunoista keskelle. Muotoile kaksi 25x25 cm matalahkoa leipää niin, että saumapuoli on alapuolella ja laita leivät sitten nousemaan pelille noin 60–90 minuutiksi. Viiltele vielä leivän pintaan vinoneliöitä ennen paistamista (250 asteen lämmössä). Paistoaika on runsas puoli tuntia. Käytä paistomittaria tarvittaessa (96 astetta).
Pain pavé on tiivis, mutta elastinen leipä, sen kuori on maukas ja itse leipä on kevyesti hapan: siinä yhtyvät vehnä- ja ruisleivän parhaat puolet.
