sunnuntai 3. toukokuuta 2020

Svaabilainen kostutettu leipä


Svaabia sijaitsee nykyään pääasiallisesti Baden-Württenbergin alueella. Osavaltion pääkaupunki on Stuttgart, ja alue on Saksan vaurasta rintamaata. Tämän leivän ohjeen löysin Hefe und mehr -blogista, mistä leipoja löytää saksalaisen leipäreseptiikan aarreaitan. Muokkasin ohjetta parin leipomakerran jälkeen itselle sopivaksi. Leipomiseen täytyy varata noin vuorokausi, mutta tulos palkitsee paakarin. Tämä leipä on saksaksi Genetztes Brot, jonka voisi kääntää vaikkapa kostutetuksi leiväksi. Tähän assosioituu heti Luther-Bibelin kohta Luukkaan evankeliumista (Lk 7,38), missä syntinen nainen weinte und fing an, seine Füße mit Tränen zu netzen und mit den Haaren ihres Hauptes zu trocknen. Netzen on ylätyyliä nykysaksassa. 

Leipä on alueellinen perinneleipä, jolla on kiiltävä kuori, pieni ryppy kyljessä ja jonka sisus on kimmoisa, kevyesti hapan ja ilmava. Kuori on kiiltävä, maukas ja tiivis. Leipä säilyy hyvin viikon verran, vaikka se kyllä häviää yleensä jo parin päivän sisällä. 

Seuraavat ainekset ovat tarpeen:

2 g hiivaa
5 g vehnähapanjuurta (voit jättää myös pois)
375 g kylmää vettä (nyt keväällä voi laittaa myös mahlaa)
400 g puolikarkeaa vehnäjauhoa
100 g karkeaa ruisjauhoa
10 g suolaa

Sekoita ainekset hyvin kulhossa ja anna seistä noin 20 minuuttia. Taittele taikinaa kulhossa reunoilta keskelle ja anna nousta taas 20 minuuttia. Toista tämä nujertaminen vielä kaksi kertaa 20 minuutin välein. Laita taikina peitettynä jääkaappiin, kellariin tai viileälle kuistille 24 tunnin ajaksi.

Kumoa taikina leivinpöydälle ja taittele sen reunoja leivän alle niin, että muodostuu kaunis pyöreä leipä. Anna nousta kaksinkertaiseksi. Sivele leipä sitten käsin vedellä aivan kosteaksi ja sileäksi (voit pyöräyttää sen myös pienessä kulhossa, jonka pohjalla on hieman vettä). Laita paistumaan 10 minuutiksi 250 asteeseen ja laske lämpö sitten 200 asteeseen ja anna paistua vielä reilu puoli tuntia, kunnes leivän sisälämpö on 96 astetta (kinkkumittari!). Voit sumutella leipää paistamisen aikana vedellä. Anna leivän levätä vielä tunti paistamisen jälkeen.  

Leivän paistuessa voit kuunnella vaikkapa Auf der schwäb´sche Eisenbahne



Auf de schwäb'sche Eisebahne
gibt's gar viele Haltstatione,
Schtuegart, Ulm und Biberach,
Mekkebeure, Durlesbach.
Trula, trula, trulala,
trula, trula, trulala,
Schtuegart, Ulm und Biberach,
Mekkebeure, Durlesbach.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti