Kasvatin pitkästä aikaa uuden vaalean leivänjuuren. Leivänjuuri on lemmikki, jota täytyy säännöllisesti vaalia, jotta se menestyisi. Juureen tehdyn vaalean leivän leipominen on koko päivän urakka, mutta touhu palkitsee itsensä. Leivän leipominen on hitaudessaan rentouttavaa, ja työn tuloksesta voi nauttia monta päivää. Leipoja on perusasioiden äärellä: tätä on tehty maailman sivuun.
Sain lahjaksi muutama vuosi sitten Jan Hedhin kirjan Bröd & kaffebröd, baka på riktigt med Jan Hedh. Teos on rakkaudentunnustus leivonnalle sisältäen reseptien lisäksi myös paljon leivän kulttuurihistoriaa. Yleensä ei kirjoittele kirjoihin mitään, mutta tämän teoksen reunoilta löytyy jauhoisia kuvauksia omista leivonta- ja makukokemuksista.
Hiihtoloman alkajaisiksi leivoin sveitsiläistä Pane Valle del Maggiaa. Periaatteessa on kyseessä vaalea juureen tehty leipä pain au levainen tapaan. Tässä on ohje yhtä isoa leipää varten. Olen käyttänyt ohjeena Hedhin reseptiä, paria leipäpostausta + omaa päätäni. Neuvoja olen saanut myös leipovalta työtoveriltani ("tärkeintä on taikinan nujertaminen useaan kertaan"). Vanhalle pedagogille ei nujertaminen ole temppu eikä mikään...
Laita monitoimikoneen taikinakulhoon 500 g vehnäjauhoja (esim. Manitoba Creamia) ja 120 g ruisjauhoja. Varista joukkoon teelusikallinen kuivahiivaa ja anna ainesten seurustella keskenään noin kymmenen minuuttia (tämä on suositus ruotsalaisen kuivahiivapussin kyljestä). Fiikaaminen ja myysaaminen ei siis koske Ruotsissa ainoastaan ihmisiä! Lisää puoli litraa vettä ja 70 g valkoista leivänjuurta (ks. ohje ylhäältä) ja vaivaa taikinaa koneessa hitaimmalla vaihteella noin kymmenen minuuttia. Lisää sitten kaksi tasapäistä teelusikallista suolaa ja pyöritä taikinaa vielä hieman nopeammalla vauhdilla viisi minuuttia. Älä kuitenkaan vaivaa taikinaa liikaa, ettei sitko katoa. Laita taikina sitten kevyesti öljyttyyn kannelliseen kulhoon tai muovilaatikkoon ja anna levätä 90 minuuttia. Ota se sitten käsittelyyn jauhotulle pöydälle: nujertele sitä nyrkeillä ja taittele sitä moneen kertaan ja laita se takaisin nousemaan 90 minuutiksi. Taikinaa pitää siis nostattaa noin kolme tuntia.
Ota taikina jälleen pöydälle ja vaivaa ja taittele sitä. Tällä menetelmällä saadaan maitohappobakteerit kiljumaan ilosta ja tuottamaan leipään hyvää rakennetta, terveyttä ja karaktääriä. Tässä vaiheessa voit ratkaista annatko leivän nousta vielä hitaasti jääkaapissa tai porstuassa seuraavaan aamuun vai paistatko sen. Hidas kylmänostatus parantaa leivän kaikkia ominaisuuksia.
Me paistamme kuitenkin leivän nyt heti seuraavalla tavalla: levitä ruisjauhoja pöydälle ja laita taikina jauhojen päälle. Kauli taikina paksuhkoksi pyöryläksi ja taittele reunat leivän alle. Anna nousta liinan alla noin 3/4 kokoon ja viiltele sitten pintaan sopivia uria. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja paista kohonnutta leipää aluksi viisi minuuttia tässä lämmössä ja laske lämpö sitten 200 asteeseen. Avaa luukku välillä ja suihkuta arinalle hieman vettä. Kun leivän sisälämpö on 98 astetta (käytä kinkkumittaria), on se valmis. Koputettaessa se kumisee kauniisti. Parasta tämän kanssa on voi, mutta Valle Maggiassa varmaankin suositaan oliiviöljyä ja ilmakuivattua kinkkua. Tämä leipä on täyteläistä, hieman hapanta, ihanan tuoksuista, makeahkoa, sisältä pehmeää ja päältä sitkeää. Ota tämän kanssa lasillinen sveitsiläistä Fendantia ja kuuntele Maria Cartaa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti