Keisarin keittiössä

Pietarin Dom knigistä tuli mukaan Venäjän keisarihovin ruokakulttuurista kertova teos Imperatorskaja kuhnja (Moskva-Sankt-Peterburg 2015), tekijöinä I.Zimin, A.Sokolov ja I.Lazerson. Teoksessa keskitytään tsaarin hovin 1800-1900 -lukujen ruokatalouteen. Kirja on varsin seikkaperäinen esitys hovin monipolvisesta ruokailusta ja sen ympärille punoutuneista käytänteistä, mukana on myös laaja tilasto-osio, joista käy selville, mitä hovissa syötiin ja juotiin ja mihin hintaan. Kirjassa on myös muutama käyttökelpoinen resepti tsaarillisesta keittiöstä. Teoksessa on tieteellinen apparaatti, joten kulttuurihistorian tutkijoille se on varsin oiva lähde. Kirja ei myös millään tavalla ihannoi tuolloista elämänmuotoa, mutta siitä käy hyvin esille, kuinka merkittävä yhteiskunnallinen ja kulttuurinen tehtävä tsaarin ruokailuilla oli pelkän ravinnon nauttimisen ohella.

Ruokataloudesta vastasi hovimarsalkka, jonka alaisuudessa toimi satoja kokkeja, lakeijoita, ruokien toimittajia, puutarhureita, kalastajia... Ateriat luokiteltiin aterioitsijan aseman mukaisesti: "korkein kattaus" saattoi olla tavallinen, juhlallinen tai paraatikattaus. Tavallisessa kattauksessa oli viisi ruokalajia, paraatikattauksessa kahdeksan. Lisäksi oli muille hovin jäsenille viisi eri ruokailukategoriaa. Myös kullekin ryhmälle annettavat alkoholiannokset ja lajit sekä tarjottavat hedelmät oli tarkoin määritelty hierarkian mukaan. Tsaarin pöydässä saatettiin syödä huhtikuussa tuoreita mansikoita ja kirsikoita, kun alemmat hovin virkamiehet söivät kuivattuja luumuja ja omenoita. 

Juomat olivat parasta mahdollista laatua. Alkoholia juotiin myös päivittäin. Yleensä viinit tuotiin Ranskasta, Saksasta tai omilta viinitarhoilta Etelä-Venäjän Livadiasta. Sellaiset juomat kuin Chateau Kirwan, Chauteau Lafite ja Chateau d´Yquem kuuluivat hovin normaalijuomiin. Esim. tammikuun 1.1886 toimitettiin tsarevitš Nikolain huoneeseen kaksi pulloa Chateau Lafitia, 14 pulloa kotikaljaa (kvas) ja pullo olutta. Outo ambivalenssi alkoi vaivata lukijaa, kun tsaarin viinikellarin sisältö tunnettaan pulloa myöten, mutta myöhemmin Neuvostolan pyörteissä katosi kokonaisia kansoja ja ihmisryhmiä mitään jälkiä jättämättä. Siinäpä olisi kulttuurihistorioitsijalle hyvä tutkimuksen aihe.

Tässä malliksi Japanin prinssin Taksaiton kunniaksi tarjotun juhlaillallisen menu 26. huhtikuuta 1889:

Skotlantilaista keittoa

Korvasienikeittoa

Pieniä piirakoita

Sampea samppanjassa

Vasikkaa hyytelössä

Peltopyyn fileitä hanhenmaksan kera

Kuninkaallista vaahtoa

Madeirapunssia

Paistettua Bressen kananpoikaa

Salaattia

Parsaa

Montmorency-kohokas

Keisarillinen jäätelöannos

Jälkiruokaa

Kirjan tekijät kuvaavat seikkaperäisesti hovimarsalkan toimia, keittiörakennuksia, leipomoita, viinikellareita, ruokaturvallisuutta, hovihankkijoita ja ruokatalouden hintaa. Varsin laajasti käsitellään myös ruokailun seremoniallista merkitystä: se mitä pöydässä kulloinkin tarjottiin, vastasi aina tarkalleen kulloisenkin tapahtuman ja vierasjoukon luonnetta ja säätyä. Ruokailu oli sosiaalinen tapahtuma, mutta ennen muuta vallankäytön väline. 

Jos lukijaa kiinnostaa keisarillisen keittiön reseptit, on Risto ja Ritva Lehmusoksan Keisarillisen Pietarin keittiö (Keuruu 1999) varsin oiva teos tähän tarkoitukseen. Kirjoittajat käsittelevät myös laajasti venäläistä kulttuurihistoriaa. 

Laitan tähän yhden Venäjän keisarien suosikkireseptin, jota itsekin keittelen toisinaan. Pozarskin pihvit valmistetaan seuraavasti:

Kananrintoja 400 g

50 g vaaleaa leipää

Muna

Kahvikuppi kermaa

Tujaus votkaa

Pippuria

Voita ja korppujauhoja

Jauha rinnat tai osta valmista kanajauhelihaa. Liota kuoreton vaalea leipä kermassa, ja sen pehmettyä sekoita jauhelihaan. Lisää keltuainen (hieman viinaa) ja mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla. Jos on lötköä, niin lisää korppujauhoja. Sekoita seosta niin kauan, ettei se enää tartu käsiin. Jaa taikina 12 osaan ja muotoile niistä pieniä pihvejä. Laita jokaisen pihvin sisään noin 1x1 cm kokoinen voikuutio. Pyörittele pihvit vatkatussa valkuaisessa ja sitten korppujauhoissa ja paista pihvit voissa. Sirottele päälle tuoreita yrttejä. Riisi käy hyvin näiden pihvien kanssa, jos haluat kastiketta, tee vaalea béchamel-kastike tai kaada päälle voisulaa. Juomaksi Moselin rieslingiä tai Abrau Dursoa (tulee tsaarien entiseltä viinitilalta). Syödessäsi voit kuunnella suurta Maria Judinaa.