Historiallista ruokaa Viipurissa ja Immolassa

Diplomaatti-illallisen menu Viipurissa 1933

Postaus Koskimies-Somersalon Keittotaidosta johdatti kaivelemaan kotikirjaston kätköjä. Jaakko Lepon ”Viipurilaisia” (Lahti 1946) ja Taru Stenvallin ”Marski ja hänen ”hovinsa”(Porvoo 1955) teoksissa löytyi 1930–1940-luvuille tyypillisiä juhlalounaiden ja – illallisten ruokalistoja. Lepon kirja kuvaa monipuolisesti 1930-luvun Viipurin kulttuuri- ja talouselämää, Stenvallin teos keskittyy Mikkelin päämajan ruokatalouden kuvaamiseen, mutta on kirjallisena teoksena yllättävää kyllä Lepon kirjaa parempi, vaikka Stenvall oli ammatiltaan hovimestari ja Leppo lehtimies.

Ensimmäisen menun tausta on seuraava. Leppo kertoo teoksessaan: "Diplomaattivieraiden suurhyökkäys viipurilaisten luo tapahtui kuitenkin pari päivää juhannuksen jälkeen vuonna 1933, jolloin silloinen Moskovan-lähettiläämme vapaaherra Yrjö-Koskinen ilmoitti tuovansa yhdeksi iltakaudeksi vieraaksemme Neuvostoliiton pääkaupungissa olevat diplomaatit rouvineen." Illallinen järjestettiin Pyöreässä tornissa ja siitä vastasi ravintolan emäntä Elina Kotonen.

 Ilallinen aloitetaan klassisesti lihaliemellä ja sherryllä. Solera Romatea on vielä tänäänkin saatavana, muttei Alkon valikoimissa. Alkuruokana on kylmää lohta ja majoneesia. Lohi toistuu myös alla kuvatussa Immolan menussa. Lohi oli hienoa ruokaa, koska ei ollut muuta kuin villiä lohta. Muistan vielä lapsuudestani, että suolalohta syötiin vain jouluna, eikä koskaan muulloin. Nykylukijalle on aika yllättävää, että lohi tarjottiin Haut-Sauternesin kanssa, joka ainakin nykyään on makeaa tai puolimakeaa. Toisaalta se voi hyvinkin sopia makeahkon majoneesin kanssa. Asiantunteva viininharrastaja kommentoikoon tätä, jos lukee tämän tekstin.

Lohi on luultavasti keitetty sitruunan, suolan ja sokerin kanssa. Keittämisen jälkeen kala on nyljetty ja sen on annettu jäähtyä. Jäähtyneen lohen päälle on levitetty majoneesikerros, joka on koristeltu tomaatilla, keitetyillä munilla, persiljalla ja korvasienikastikkeella.

Lammaspaistia pyöreän tornin tapaan oli pääruokana ja sen kera tarjottiin Pommard 1924 Jules Regnieriä. Sveitsiläinen viinihuutokauppias tarjoaa tätä viiniä vuodelta 1934 hintaa 320 euroa, ja Pommardia on myös tänään myytävänä Alkossa. Lammas on voitu valmistaa seuraavaan tapaan riistapaistia jäljitellen - siitä antakoon Koskimies-Somersalo näytteen: lampaanpaistin annetaan liota suola-etikkavedessä, jossa on katajanmarjoja noin pari vuorokautta. Tämän jälkeen lihat kuivataan, paistetaan voissa, ladotaan pataan ja päälle ripotellaan suolaa ja hiukan vehnäjauhoja. Lisätään vettä ja kermaa ja annetaan kypsyä padassa.Paistin kanssa tarjottiin vihanneksia, ehkäpä keitettyjä porkkanoita ja papuja (reksattuja).

Jälkiruokana tarjottiin juustoja portviinin kanssa. Ainakin emmentalia, Turunmaata ja Auraa saattoi olla tarjolla, jos pysyttiin kotimaisissa merkeissä. Regatta Port Valentea ei enää saa, mutta vastaavaa kyllä löytyy Alkon hyllyltä. Lisäksi tarjottiin jäätelöä vadelmien kanssa ja juomana Rich madeira Rutherfordia, mitä juomaa saa tänään Alkosta nimellä Miles Finest Rich Madeira. Kahvin kera tarjottua "Roi Soleil"-konjakkia oli myynnissä keräilijäkonjakkina vielä vuonna 1995.  Liqueurs du pays lienee pitänyt sisällään lakka- ja mesimarjalikööriä.

Viime syksynä söin kerran Pyöreässä tornissa. Meno oli edelleen kovin sovietique ja ruoka vaatimatonta. Lisäksi ravintola halusi tunkea trubaduuria laulamaan Sellainen ol´ Viipuriapöytäämme. En tiedä mitä tähän sanoisi. Uudet isännät voisivat kehittää jotain ihan omaa omista lähtökohdistaan eikä elää menneisyyden muistioilla, joita he muuten pyrkivät järjestelmällisesti tuhoamaan raunioittamalla hienoa kaupunkia.

Liikenteenohjailua tankeille 1944

Lepon mukaan tällainen illallinen oli tyypillinen edustusillallinen tuon ajan Viipurissa. Eipä olisi mitään sitä vastaan, että pääsisi tällaisen pöydän ääreen. 1930-luvun ravintolatunnelmaan pääsee "Vaimokkeen" avulla. Osa samannimisestä filmistä kuvattiin Viipurissa..

Seuraava menu on tarjottu Adolf Hitlerille Immolan lentokentällä 4.6.1942, kun tämä saapui onnittelemaan Mannerheimia marsalkan 75-päivän johdosta. Stenvall kuvaa ruokailua näin: "Ateria alkoi riisi-, muna- ja kaalipiirakasta, joita Hitlerkin söi, mutta kylmän majoneesilohen asemesta hänelle tarjottiin parsakeittoa. Ja herkullisen täytetyn hanhen hän korvasi vihannesvanukkaalla (...)Hitler ei myöskään juonut aterian yhteydessä tarjottavia viinejä. Hänen lasiinsa kaadettiin kivennäisvettä pullosta.(...)Jopa hänelle tarjottava hedelmäsalaattikin oli valmistettu erikseen, koska siinä ei saanut käyttää mausteeksi "kirschwasseria".

Tämä menu syötiin Mannerheimin ja Hitlerin tapaamisessa

4.6.1942 Immolan lentokentällä

Vieras oli siis hankala ruokittava ja muutenkin temppuileva absolutisti-vegetaari. Tällaista vierasta ei haluasi pöytäänsä, ei tainnut myöskään Mannerheim haluta, siksi viileä tämä tapaaminen oli. Stenvallin kuvaus ruokailun kulusta on mielenkiintoinen ja koko teos antaa hyvän kuvan siitä, kuinka tärkeää hyvä ruoka ja hoidettu ilmapiiri Mannerheimille oli.

Jos haluaa juoda samoja juomia kuin tuolloin, ei Rajamäen akvaviittia enää saa. Muita vastaavia kyllä löytyy. Marskin ryypynkin voi tehdä seuraavasti: akvaviittia 1 cl, giniä 2 cl ja Noilly Pratia 2 cl. Ravistetaan jäiden kanssa. Dienheimer Spätleseä täytyy lähteä hakemaan Saksasta. Chateau Bel-Airia saa Alkosta 66 euron hintaan ja Pommery "Drapeau Seciä" pitää ostaa Ranskasta, jos Alkon Pommery ei kelpaa.

Tämän pöydän ääressä en olisi halunnut istua, mutta ruuat ja juomat olisivat kyllä kelvanneet. Alkupalana tarjotut piirakat ovat suomalaisen kulinaria huippuja, jos ne tehdään rahkavoitaikinaan ja täytetään sieni-kaali seoksella. Ne kelpasivat Führerillekin.



Hitler vaihteeksi rauhallisissa toimissa (SA-kuva)

Tämä lienee tähän yhteyteen sopivinta: nauti ambivalentista tunnelmasta!