Leivänjuuri lemmikkinä

Vaalea leivänjuuri viettää omaa hiljaista elämäänsä

Hyvä lukijani! Haluaisitko huolehtia jostain elävästä, muttet voi hankkia koiraa, kania, gerbiiliä tai kissaa siksi, että silmäsi muurautuvat umpeen, henkesi pihisee, nahkasi menee ruvelle tai saat emfyseeman. Leivänjuuren vaalinta tuo lohtua tähän hoivaviettiin ja siitä on odottamatonta iloa.

Hyvä vaalea leipä tehdään aina juureen. Tällaista vaaleaa, hieman hapanta vehnäleipää onnistuu löytämään joskus kaupasta, mutta Saksasta ja Ranskasta saat sitä kaikkialta. Hyvä leipä on kimmoisaa, siinä on rapea kuori, se säilyy pitkään, se on kevyesti hapanta ja siinä on tarpeeksi suolaa.

Tässä ohje juuren tekoon (Jan Hedhin mukaan): sekoita lasipurkkiin 2 dl vettä, 200 g vehnäjauhoja ja yksi raastettu omena (ilman kuoria) ja laita kansi päälle. Pane vaikkapa jääkaapin tai pakastimen päälle lämpimään (26-30 astetta) ja anna olla siellä kolme päivää välillä sekoittaen. Neljäntenä päivänä lisää 200 g vehnäjauhoja, 2 dl vettä ja sekoita. Anna seistä vielä yön yli lämpimässä paikassa. Viidentenä, joskus jo neljäntenä päivänä juuritaikina on valmis käytettäväksi. Siirrä se silloin jääkaappiin. 

Kun leivot leipää, ota aina sopiva määrä juurta taikinapohjaan mukaan. Oikea suhde löytyy kokeilemalla. Nyt tulee sitten tämä hoivapuoli: kun olet ottanut juurta, lisää vanhan juuren päälle aina saman verran jauhoja ja vettä ja anna käydä edelleen jääkaapissa. Näin ruokit, hoidat ja vaalit uskollista juuriystävääsi. Juuren tuoksun on oltava raikkaan hapan, jos se alkaa haista, on hygieniassa ollut vikaa ja juuri on heitettävä pois. Vaihda lasipurkkia puhtaaseen aina parin viikon välein. Voit tehdä juuresta taikinamaista tai valuvaa makusi mukaan.

Tässä ohje hyvän leivän tekoon monitoimikoneella:

3 dl vettä

2 dl juurta

20 g hiivaa

4 tl suolaa

2 rkl virginorypsiöljyä

ruisrouhetta ja seesaminsiemeniä

vehnäjauhoja tarpeen mukaan

Sekoita juuri, hiiva, öljy, vesi, rouheet, siemenet ja suola ja lisää nesteeseen kolmisen desilitraa jauhoja. Anna seistä, kunnes seos alkaa kuplia. Lisää jauhoja niin, että alustettaessa muodostuu terän ympärille pallo (jos haluat pehmeämpää leipää, ole tarkka jauhon määrän kanssa). Voit vielä pyörittää taikinaa pienimmällä nopeudella muutaman minuutin, ja anna sitten taikinan kohota kaksinkertaiseksi.  Pyöräytä taikinaa vielä kerran ja lisää jauhoja tarvittaessa. Taikinapallo saa olla kiinteä. Nosta vielä kerran. Kun taikina on noussut kaksinkertaiseksi, ota se koneesta ja tee siitä yksi tai kaksi leipää. Rustikaalein on yksi pitkä leipä. Voit vielä viillellä sitä makusi mukaan. Laita nousemaan uunipellille ja uuni 250 asteeseen. Laita hyvin kohonnut leipä kuumaan uuniin, suihkuta sinne vettä ruiskupullolla ja anna paistua kymmen minuuttia. Tämän jälkeen sammuta lämpö, avaa luukku hetkeksi ja anna leivän sitten olla jälkilämmössä noin 15 minuuttia. Koputa leipää kypsyyden toteamiseksi.

Hyvän leivän salaisuus on vähäinen hiivan käyttö, usea nostatus ja riittävä suolaisuus. Tämä leipä on hyvää sellaisenaan voin, juuston ja punaviinin kanssa.

Tältä näyttää hyvä leipä

Eier und Salz, Butter und Schmalz...

Pane Valle del Maggia

Kasvatin pitkästä aikaa uuden vaalean leivänjuuren. Leivänjuuri on lemmikki, jota täytyy säännöllisesti vaalia, jotta se menestyisi. Juureen tehdyn vaalean leivän leipominen on koko päivän urakka, mutta touhu palkitsee itsensä. Leivän leipominen on hitaudessaan rentouttavaa, ja työn tuloksesta voi nauttia monta päivää. Leipoja on perusasioiden äärellä: tätä on tehty maailman sivuun.

Sain lahjaksi muutama vuosi sitten Jan Hedhin kirjan Bröd & kaffebröd, baka på riktigt med Jan Hedh. Teos on rakkaudentunnustus leivonnalle sisältäen reseptien lisäksi myös paljon leivän kulttuurihistoriaa. Yleensä ei kirjoittele kirjoihin mitään, mutta tämän teoksen reunoilta löytyy jauhoisia kuvauksia omista leivonta- ja makukokemuksista.

Hiihtoloman alkajaisiksi leivoin sveitsiläistä Pane Valle del Maggiaa. Periaatteessa on kyseessä vaalea juureen tehty leipä pain au levainen tapaan. Tässä on ohje yhtä isoa leipää varten. Olen käyttänyt ohjeena Hedhin reseptiä, paria leipäpostausta + omaa päätäni. Neuvoja olen saanut myös leipovalta työtoveriltani ("tärkeintä on taikinan nujertaminen useaan kertaan"). Vanhalle pedagogille ei nujertaminen ole temppu eikä mikään...

Laita monitoimikoneen taikinakulhoon 500 g vehnäjauhoja (esim. Manitoba Creamia) ja 120 g ruisjauhoja. Varista joukkoon teelusikallinen kuivahiivaa ja anna ainesten seurustella keskenään noin kymmenen minuuttia (tämä on suositus ruotsalaisen kuivahiivapussin kyljestä). Fiikaaminen ja myysaaminen ei siis koske Ruotsissa ainoastaan ihmisiä! Lisää puoli litraa vettä ja 70 g valkoista leivänjuurta (ks. ohje ylhäältä) ja vaivaa taikinaa koneessa hitaimmalla vaihteella noin kymmenen minuuttia. Lisää sitten kaksi tasapäistä teelusikallista suolaa ja pyöritä taikinaa vielä hieman nopeammalla vauhdilla viisi minuuttia. Älä kuitenkaan vaivaa taikinaa liikaa, ettei sitko katoa. Laita taikina sitten kevyesti öljyttyyn kannelliseen kulhoon tai muovilaatikkoon ja anna levätä 90 minuuttia. Ota se sitten käsittelyyn jauhotulle pöydälle: nujertele sitä nyrkeillä ja taittele sitä moneen kertaan ja laita se takaisin nousemaan 90 minuutiksi. Taikinaa pitää siis nostattaa noin kolme tuntia.

Ota taikina jälleen pöydälle ja vaivaa ja taittele sitä. Tällä menetelmällä saadaan maitohappobakteerit kiljumaan ilosta ja tuottamaan leipään hyvää rakennetta, terveyttä ja karaktääriä. Tässä vaiheessa voit ratkaista annatko leivän nousta vielä hitaasti jääkaapissa tai porstuassa seuraavaan aamuun vai paistatko sen. Hidas kylmänostatus parantaa leivän kaikkia ominaisuuksia.

Me paistamme kuitenkin leivän nyt heti seuraavalla tavalla: levitä ruisjauhoja pöydälle ja laita taikina jauhojen päälle. Kauli taikina paksuhkoksi pyöryläksi ja taittele reunat leivän alle. Anna nousta liinan alla noin 3/4 kokoon ja viiltele sitten pintaan sopivia uria. Lämmitä uuni 250 asteeseen ja paista kohonnutta leipää aluksi viisi minuuttia tässä lämmössä ja laske lämpö sitten 200 asteeseen. Avaa luukku välillä ja suihkuta arinalle hieman vettä. Kun leivän sisälämpö on 98 astetta (käytä kinkkumittaria), on se valmis. Koputettaessa se kumisee kauniisti. Parasta tämän kanssa on voi, mutta Valle Maggiassa varmaankin suositaan oliiviöljyä ja ilmakuivattua kinkkua. Tämä leipä on täyteläistä, hieman hapanta, ihanan tuoksuista, makeahkoa, sisältä pehmeää ja päältä sitkeää. Ota tämän kanssa lasillinen sveitsiläistä Fendantia ja kuuntele Maria Cartaa.