Jätku leiba: mõtteid leivast

 

Ilus leib, ilus elu

Ma olen leiva sõber: ma söön palju leiba, loen ja kirjutan leivast ja küpsetan kodus jätkuvalt leiba. Ma teen leiba harilikult naturaalse nisujuuretisega, sest sellega tehtud leib on rammus ja peenemaitseline. Selline sai on tehtud ainult jahust, veest ja soolast, aga saiade maitsed on väga rikkad ja erisugused, sõltudes teguviisist. Hea leiva saladus on pikk kergitamine, hea soolamine ja korralik küpsetamine. Hea leib sünnib ka ilma pärmita. Häid sepikuid tehakse näiteks Saksamaal ja Prantsusmaal, aga Soomes ja Eestis soositakse seevastu hapendatud leiba, rukkileiba. Soome leivakultuur on ainulaadne, nii kui ka Eesti leivakultuur. Leivakultuur võib ka surra, näiteks Inglismaal, kus müüakse üldiselt ainult kahte sorti leiba: tumedat ja heledat.

  

Minu vanaema oskas hästi sööki teha. Eriti ma armastasin tema rukkileiba. Rukkileiba küpsetati tol ajal palju kodus. Leiva valmistamine algas eelmisel päeval. Leivaküna põhjal ja seintel oli vähe vana haputainast. Rukkijahu sõtkuti sooja vee ja soolaga ja tainas seisis öö läbi. Järgmisel päeval sõtkuti rohkem rukkijahu juurde ja pärast seda tainas kerkis. Seejärel vanaema vormis leivad, mis näisid kui püramiidid või naise rinnad. Leivad küpsetati palavas ahjus. Pärast küpsetamist leivad puhkasid laastukorvis katte all paar tundi. Vanaema leib oli hapu, sõre, sobivalt soolane ja see lõhnas taevalikult. Ma usun, et taevas süüakse vanaema leiba.

Ma lugesin Eesti Põllumajandusmuuseumi uurija Ellen Pärni artikli “Rukkileib-Eestlaste põhitoit”. Oli ilus avastada, et Eesti ja Soome leivakultuur on sarnane. Kõige vanem teravili Eestis oli oder (1000 eKr.). Odrajahust küpsetati karaskit ja odraleiba, mis olid soojalt süües maitsvad aga muutusid külmalt kõvaks. Oder kasvab hästi ka põhja pool ja see kasvab hästi lihtsail põllumaadel. Soome keeles on väljend jo otti ohraleipä (läks alles haprasti), mis peegeldab suhtumist odrasse. 

 

Pärast seda õpiti valmistama leiba hapendatud tainast ja samal ajal arendati leivaahje. Tol ajal küpsetati leiba tavalises kerisahjus, enne kui leiba küpsetati ahjus suitsutoruga. Pärni kirjutab, et hapendatud rukkileib levis eelkõige Põhja-Euroopas viikingite ajal ja suuremal osal soome-ugri rahvaist ja slaavlastel on sõna „leib” ühise algupäraga. Eesti sõna „leib”, soome „leipä”, karjala „leibä”, vepsa „leib”, liivi „léba”, vadja „leipä” ja vene „xлeб” on keeleteadlased pidanud germaani laenuks (Leib).

Nii kui Soomes rasketel ja viletsatel aegadel jahvatati Eestis rukkiterad koos aganatega ja söödi sel viisil saadud aganaleiba, mis püsis igapäevase talopojatoiduna 19. sajandi keskpaigani. Rukkijahu hulka segati aganatele lisaks jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid, sarapuu-urbi, isegi kanarbikku.

Varem leiba austati nii Eestis kui Soomes. Leib seisis söögi ajal laual aukohal ja seda ei lõigatud lahti. Leivapäts asus peremehe ees või tema paremal käel. Räägiti ka, et kui leib tagurpidi lauale panna, siis läheb toit sellest majast välja.

Pagarid tegid noaga tainasse risti või kolme sõrmega tähise, mis tähistab kolmainsust: leib on niisiis püha. Lapsile õpetati, et leivaga ei tohi mängima hakata. Eestis öeldi ka, et mahakukkunud leivatüki peaks suud andma. 

Suur erinevus eesti ja soome rukkileibade vahel on, et Eestis leib on tihti magusam kui Soomes siirupi tõttu. Eestis kasutatakse ka palju seemneid ja ivasid. Ma arvan, et see on saksa mõju. Eesti leibade nimed on vahelduvad: Must ronk, Rukkirääk, Tedre teraleib, Pikiviilud, Vutimehe leib, Ruks, Tartu Meelise leib ja Wabariigi leib. Kõige populaarsem leib Eestis on Leiburi Rukkipala nii kui Soomes ka Oululaisen Ruispala.

Ma leidsin netist palju saateid leiva tegemisest Eestis. Võrulane leivameister Ivi Lepland näitab, kui juuretis kausis kenakest mullitab. Seejärel ta sõtkub rukkitaina päevalilleseemnete ja helbedega. Ta heidab tainasse palju suhkrut ja kergitab leiba ahjus 150 kraadis. Pärast küpsetamist leib haudub rätikus ühe tunni. Teises saates Evelin Ilves küpsetab leiba juuretisega ja tutvustab vaatajatele oma leivaraamatuga. Ta räägib, et tema tainases on hea aura… Leivareklaamid on Eestis ka toredad, sellepärast et need ammendavad Eesti muinusest. Eestlased oskavad ka teha rahvatantsu leiva tegemisest.