Herkkusuun kasvatus

Joseph Wechsberg (1907-1983) oli tšekkiläissyntyinen toimittaja ja kirjailija. Herkkusuun kasvatus. Sinistä forellia ja mustia tryffeleitä on ilmestynyt alun perin 1953, ja suomennos vuonna 1990 (Jyväskylä). Teos on kokoelma amerikkalaisiin aikakauslehtiin tehdyistä artikkeleista.

Tekijä syntyi juutalaiseen pankkiiriperheeseen Ostravassa. Hän kuvaa varsin värikkäästi lapsuuttaan, henkistä ja kulinaarista kehitystään ympäristössä, joka tarjosi monenlaisia mahdollisuuksia. Vanha keskieurooppalainen kulttuuri näyttäytyy teoksessa kauneimmillaan zweigilaisessa hengessä. Wechsberg valmistui juristiksi Prahassa, työskenteli sekalaisissa töissä Pariisissa ja emigroitui lopulta juutalaisen taustansa vuoksi Amerikkaan ennen II maailmansotaa.  

Kirjan parasta antia ovat kulttuurihistorialliset retket pitkin Eurooppaa (lähinnä Itävalta-Unkariin ja Ranskaan). Teoksen ytimessä on ajatus, että hyvin tehty ruoka on kulttuuriteko, ja sen tekeminen kumpuaa pitkästä ruokakulttuurista. Hyvän eteen on nähtävä vaivaa. Kaiken kerronnan yllä häilyy suru kadonneesta maailmasta, jossa osattiin keittää ja myös arvostaa hyvin valmistettua ruokaa. 

Osa jutuista on sellaisia, ettei tavallinen lukija koskaan pääse nauttimaan kuvailtuja herkkuja tai juomia, esim. juomaan Château d'Yquemiä tai syömään tryffeleitä. Nuo kertomukset sopii jättää omaan kulttuurihistorialliseen arvoonsa. Sen sijaan kuvaus keitetystä naudanlihasta, Tafelspitzistä, oli varsin herkullinen. Itävaltalaiset ovat kehittäneet tämän arkisen ruuan valmistuksen varsin pitkälle. Varsin liikuttava oli myös kertomus budapestiläisen huippuravintola Gundelin vaiheista kommunistisessa Unkarissa.

Jokainen hyvän ruuan ystävä löytää kirjasta jokin mainion jutun, anekdootin tai ohjeen. Tekijä herättelee lukijassa kulinaarisia mielikuvia Tonavan rannoilta Provenceen. Itseäni liikutti tuo Tafelspitz, jota olen keitellyt seuraavalla ohjeella: 

500 g naudan kulmapaistia

1 sipuli

pari neilikkaa

muutama maustepippuri

1 laakerinlehti

250 g keittovihanneksia

Laita 1,5 litraa vettä kiehumaan yllä mainittujen ainesten kanssa, säädä sitten liemi noin 90 asteiseksi, eli se ei saa kiehua. Laita paisti siihen oleilemaan 90 minuutiksi. Ota liha sitten pois ja valmista siivilöidystä liemestä valkokastike (maidon ja kerman kanssa), johon laitat mausteeksi noin 30 g piparjuurta, 2 tl sitruunamehua, 1 tl sokeria, pippuria ja suolaa. Säätele aineksia makusi mukaan. Tarjoile keitettyjen papujen ja perunoiden kera. Kuiva saksalainen tai itävaltalainen valkoviini sopii tämän kanssa hyvin.  

Toisen luokan aineksista on vaikea valmistaa mitään hyvää, mutta on ihan helppoa tärvellä ensiluokkaisetkin ainekset.

Charles Gundel