Eesti toidukultuur

Jänku armastab Eesti porgandit

Eesti toidukultuur on rikas, seepärast et rahva toidukultuurisse on segunud mõjutusi vene ja saksa kultuuridest. Soomes mõjutused saadi ennekõike Rootsist ja Venemaalt. Kui Eestis räägitakse Põhja-Eesti ja Lõuna-Eesti toidukultuuride erinevusest, räägitakse Soomes Lääne-Soome ja Ida-Soome erinevusest. Soomes neid piirkondasid lahutab niinimetatud paelusspiir, sest idas söödi varem palju järvekalu. 

Eesti talupojaköögi põhitoidud olid naeris, rukkileib ja kapsas. Palju söödi ka kama, körti, leent, karaskit ja hernesuppi. Kartulit hakati sööma rohkem 19. sajandi lõpupoolel nii naeris kui ka läätsed kaotasid oma tähenduse toiduainetena. Sarnane areng oli ka Soomes. Mõisate kultuurimõju oli ka tähelepandav Eestis, sest talupoegadel olid mõisnikkudega tihedad sidemed. Mõisaköögis valmistatud toidud tõid eestlaste toidukommetesse rahvusvahelisi jooni. Soomes oli vähe mõisaid aga palju kirikumõisaid, mis mõjutasid palju talupoegasid ja nende eluviise. 

19. sajandi teisel poolel hakkasid toitumistavad muutuma Eestis. Poodides müüdi uusi toiduaineid, näiteks mannat, suhkrut, kohvi ja erinevaid vürtsisid. Rahvapärased toidud hakkasid taanduma linna toitude ees. Naisseltsid tegid ka olulist kasvatamist toidukultuuri alal, kui Soomes Martta-Selts. 1920.-30. aastatest on Eestis päris sellised toidud kui kotletid, kartulipuder, marineeritud kõrvits ja kissell.

Koos Nõukogude okupatsiooniga Eestisse tuli uusi toitusid, näiteks pelmeenid, borš, seljanka ja Kiievi kotletid. Tol ajal kasutati palju suhkru, soola ja äädika. Nõukogude ajal oli toitude kättesaadavus mõnikord kehv ja inimesed pidi rahuldama asendajatega, näiteks poodides müüdi “Teraviljasegu” viljakohvi. Mujalt eestlased oskasid omas kodus hea sööki teha. 

Kui ma vaatan Eesti rahvustoidud meie vaatenurgast, leidub mitmesuguseid erinevusi. Eesti tume leib on tihti magus ja vürtsidega (köömen, aniis, siirup), Soomes ainult saarestikus süüakse sellist leiba. Suupisteis on ka soomlastele võõraid toitusid kui kuivatatud kalad, sõir, marineeritud seened ja hapukurk. Hapukapsasuppi meil ei sööda. Kuigi sööme sarnaseid toitusid nii Soomes kui Eestis, miski põhiroad on erinevad. See tuleneb tihti toorainedest ja teguviisidest: Mulgi kapsast, Mulgi putru, käkki, tanguvorsti ja ühepajatoitu sa ei leia Soome restoranides. Kaasaegsed soomlased väldivad hapusid, rasvaseid ja veriseid toitusid, eestlased on selles suhtes enam rahvalikud ja traditsionaalsed. Varem ka Soomes söödi selliseid toitusid.

Praegu eestlased söövad pühade ja pidude ajal tihti traditsionaalseid toitusid, aga mitte argipäeviti. Hommikul söögiks sööb enamik eestlasi helbeputru, müslieinet, võilebu kohvi või teega. Keskipäeviti võetakse lõunaeinet ja õhtust sööb igaüks ise ajal. Perekond saab tavaliselt kokku nädalalõpu lõunalauas. Sarnane asjaolu on ka Soomes, mis on armetu areng. Ma leian, et ühine söömine rikastab kodukultuuri ja soodustab traditsiooni vahendamist edasi. 

On huvitav, et Eesti Maaeluministeeriumil on veebileht “Eesti Toit”. Veebileht pakub üksteist vaatenurka Eesti toidukultuurisse, mille südamik on puhas loodus, viljakad põllud ja külluslikud metsad, sood, meri ja järved. Lehes antakse näiteks toiduideid eri aastaajule, nii kui punapõsksed õunad ning õunatoidud loovad köögis sügismeeleolu. Eesti toidu fännid kirjutavad lemmiktoitudest, kui ma armastan Eesti räime või ma armastan Eesti porgandit - tore! Klassikalised retseptid on näiteks mannavaht, porgandipirukas, praetud räimed ja kukeseenekaste värske kartuliga, aastaaegade maitsed on ka peenemaitselised, kui heeringajäätis, vaarikane põder ja Lõuna-Eesti tallesadul karulauguga. 

Milline on Eesti toidu tulevik? Eestis on märgata teatud trendid. Enne kodumaisust on toidu ostmisel olulisemad selle maitse, värskus ja kvaliteet. Kodumaisus on eriti noorte jaoks vähem oluline, samuti E-toiduostmine kasvab noorte hulgas. Mahetoidu ostmine on viimastel aastatel püsinud suhteliselt stabiilne, kuid seda ostetakse üsna harva. Mahetoitu ostmine on ka majanduslik ja maailmavaateline valimine. Kui ma veidi lihtsustan, nii Soomes jõukad, rohelised ja kvalifitseeritud inimesed valivad tihti mahetoite, töörahvas sööb siga ja vorsti. Ma usun, et Eestis on samamoodi. 

 

Jätku leiba: mõtteid leivast

 

Ilus leib, ilus elu

Ma olen leiva sõber: ma söön palju leiba, loen ja kirjutan leivast ja küpsetan kodus jätkuvalt leiba. Ma teen leiba harilikult naturaalse nisujuuretisega, sest sellega tehtud leib on rammus ja peenemaitseline. Selline sai on tehtud ainult jahust, veest ja soolast, aga saiade maitsed on väga rikkad ja erisugused, sõltudes teguviisist. Hea leiva saladus on pikk kergitamine, hea soolamine ja korralik küpsetamine. Hea leib sünnib ka ilma pärmita. Häid sepikuid tehakse näiteks Saksamaal ja Prantsusmaal, aga Soomes ja Eestis soositakse seevastu hapendatud leiba, rukkileiba. Soome leivakultuur on ainulaadne, nii kui ka Eesti leivakultuur. Leivakultuur võib ka surra, näiteks Inglismaal, kus müüakse üldiselt ainult kahte sorti leiba: tumedat ja heledat.

  

Minu vanaema oskas hästi sööki teha. Eriti ma armastasin tema rukkileiba. Rukkileiba küpsetati tol ajal palju kodus. Leiva valmistamine algas eelmisel päeval. Leivaküna põhjal ja seintel oli vähe vana haputainast. Rukkijahu sõtkuti sooja vee ja soolaga ja tainas seisis öö läbi. Järgmisel päeval sõtkuti rohkem rukkijahu juurde ja pärast seda tainas kerkis. Seejärel vanaema vormis leivad, mis näisid kui püramiidid või naise rinnad. Leivad küpsetati palavas ahjus. Pärast küpsetamist leivad puhkasid laastukorvis katte all paar tundi. Vanaema leib oli hapu, sõre, sobivalt soolane ja see lõhnas taevalikult. Ma usun, et taevas süüakse vanaema leiba.

Ma lugesin Eesti Põllumajandusmuuseumi uurija Ellen Pärni artikli “Rukkileib-Eestlaste põhitoit”. Oli ilus avastada, et Eesti ja Soome leivakultuur on sarnane. Kõige vanem teravili Eestis oli oder (1000 eKr.). Odrajahust küpsetati karaskit ja odraleiba, mis olid soojalt süües maitsvad aga muutusid külmalt kõvaks. Oder kasvab hästi ka põhja pool ja see kasvab hästi lihtsail põllumaadel. Soome keeles on väljend jo otti ohraleipä (läks alles haprasti), mis peegeldab suhtumist odrasse. 

 

Pärast seda õpiti valmistama leiba hapendatud tainast ja samal ajal arendati leivaahje. Tol ajal küpsetati leiba tavalises kerisahjus, enne kui leiba küpsetati ahjus suitsutoruga. Pärni kirjutab, et hapendatud rukkileib levis eelkõige Põhja-Euroopas viikingite ajal ja suuremal osal soome-ugri rahvaist ja slaavlastel on sõna „leib” ühise algupäraga. Eesti sõna „leib”, soome „leipä”, karjala „leibä”, vepsa „leib”, liivi „léba”, vadja „leipä” ja vene „xлeб” on keeleteadlased pidanud germaani laenuks (Leib).

Nii kui Soomes rasketel ja viletsatel aegadel jahvatati Eestis rukkiterad koos aganatega ja söödi sel viisil saadud aganaleiba, mis püsis igapäevase talopojatoiduna 19. sajandi keskpaigani. Rukkijahu hulka segati aganatele lisaks jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, männikasvusid, marju, tammetõrusid, sarapuu-urbi, isegi kanarbikku.

Varem leiba austati nii Eestis kui Soomes. Leib seisis söögi ajal laual aukohal ja seda ei lõigatud lahti. Leivapäts asus peremehe ees või tema paremal käel. Räägiti ka, et kui leib tagurpidi lauale panna, siis läheb toit sellest majast välja.

Pagarid tegid noaga tainasse risti või kolme sõrmega tähise, mis tähistab kolmainsust: leib on niisiis püha. Lapsile õpetati, et leivaga ei tohi mängima hakata. Eestis öeldi ka, et mahakukkunud leivatüki peaks suud andma. 

Suur erinevus eesti ja soome rukkileibade vahel on, et Eestis leib on tihti magusam kui Soomes siirupi tõttu. Eestis kasutatakse ka palju seemneid ja ivasid. Ma arvan, et see on saksa mõju. Eesti leibade nimed on vahelduvad: Must ronk, Rukkirääk, Tedre teraleib, Pikiviilud, Vutimehe leib, Ruks, Tartu Meelise leib ja Wabariigi leib. Kõige populaarsem leib Eestis on Leiburi Rukkipala nii kui Soomes ka Oululaisen Ruispala.

Ma leidsin netist palju saateid leiva tegemisest Eestis. Võrulane leivameister Ivi Lepland näitab, kui juuretis kausis kenakest mullitab. Seejärel ta sõtkub rukkitaina päevalilleseemnete ja helbedega. Ta heidab tainasse palju suhkrut ja kergitab leiba ahjus 150 kraadis. Pärast küpsetamist leib haudub rätikus ühe tunni. Teises saates Evelin Ilves küpsetab leiba juuretisega ja tutvustab vaatajatele oma leivaraamatuga. Ta räägib, et tema tainases on hea aura… Leivareklaamid on Eestis ka toredad, sellepärast et need ammendavad Eesti muinusest. Eestlased oskavad ka teha rahvatantsu leiva tegemisest. 

K-sana on uusi n-sana

 

Uschebteja ajalta 1200 eKr. tai 1200 eaa.

Vierailu Amos Rexin Egypti-näyttelyssä sai mielen askartelemaan monen muun asian ohella ajanlaskun kanssa. Kaikissa eksponaateissa käytetiin lyhennettä eaa. Koululaisille tarkoitetussa näyttelyesitteessä tämä käsite oli selitetty (ennen nykyisen ajanlaskumme alkua). Sivistyskielillä lyhenteet olivat f.Kr. ja BC. Suomessa Kristuksen syntymään viittaava lyhenne yhä enemmän korvataan meillä "arvoneutraaleilla" lyhenteillä eaa. ja jaa. 

Kotus perustelee tätä näin: Koska nämä merkinnät viittaavat vain yhteen uskontoon, on niiden sijaan tai rinnalla alettu käyttää neutraalimpia ilmauksia.

Kielikello on hieman salaperäisempi: Joidenkuiden mielestä ilmaukset ennen Kristusta (eKr.) ja jälkeen Kristuksen (jKr.) viittaavat liiaksi yhteen uskontoon, ja siksi ne on haluttu korvata ilmauksilla ennen ajanlaskun alkua ja jälkeen ajanlaskun alun. 

Tieteen termipankki muotoilee asian näin: Lyhennettä ei nykyisin suosita arkeologian alan tieteellisessä tekstissä, koska se kytkeytyy yhteen ideologiseen maailmankatsomukseen (kristinuskoon) ja on siten arvoväritteinen. Sen sijaan käytetään usein termiä eaa, ennen ajanlaskun alkua, joka sekin tosin viittaa nimenomaan kristilliseen ajanlaskuun.

On todella outoa, että meillä halutaan liittyä totalitaariseen perinteeseen, joka muotoutui Ranskan vallankumouksen aikana (avant notre ère), Neuvosto-Venäjällä (до н.э.), Hitler-Saksassa ja DDR:ssä (v.u.Z.). Uskonto halutaan työntää meillä marginaaliin, vaikka kaikkialla muualla maailmassa asia ei ole näin. On surullista, kuinka me kulttuuriyhteisönä häpeämme ja turhennamme sitä, mikä on ollut meidän sivistyksemme kannalta kaikkein arvokkainta ja hedelmällisintä. K-sanasta on tullut meillä n-sana.