tiistai 19. syyskuuta 2017

Herkkusuun kasvatus


Joseph Wechsberg (1907-1983) oli tšekkiläissyntyinen toimittaja ja kirjailija. Herkkusuun kasvatus. Sinistä forellia ja mustia tryffeleitä on ilmestynyt alun perin 1953, ja suomennos vuonna 1990 (Jyväskylä). Teos on kokoelma amerikkalaisiin aikakauslehtiin tehdyistä artikkeleista.

Tekijä syntyi juutalaiseen pankkiiriperheeseen Ostravassa. Hän kuvaa varsin värikkäästi lapsuuttaan, henkistä ja kulinaarista kehitystään ympäristössä, joka tarjosi monenlaisia mahdollisuuksia. Vanha keskieurooppalainen kulttuuri näyttäytyy teoksessa kauneimmillaan zweigilaisessa hengessä. Wechsberg valmistui juristiksi Prahassa, työskenteli sekalaisissa töissä Pariisissa ja emigroitui lopulta juutalaisen taustansa vuoksi Amerikkaan ennen II maailmansotaa.  

Kirjan parasta antia ovat kulttuurihistorialliset retket pitkin Eurooppaa (lähinnä Itävalta-Unkariin ja Ranskaan). Teoksen ytimessä on ajatus, että hyvin tehty ruoka on kulttuuriteko, ja sen tekeminen kumpuaa pitkästä ruokakulttuurista. Hyvän eteen on nähtävä vaivaa. Kaiken kerronnan yllä häilyy suru kadonneesta maailmasta, jossa osattiin keittää ja myös arvostaa hyvin valmistettua ruokaa. 

Osa jutuista on sellaisia, ettei tavallinen lukija koskaan pääse nauttimaan kuvailtuja herkkuja tai juomia, esim. juomaan Château d'Yquemiä tai syömään tryffeleitä. Nuo kertomukset sopii jättää omaan kulttuurihistorialliseen arvoonsa. Sen sijaan kuvaus keitetystä naudanlihasta, Tafelspitzistä, oli varsin herkullinen. Itävaltalaiset ovat kehittäneet tämän arkisen ruuan valmistuksen varsin pitkälle. Varsin liikuttava oli myös kertomus budapestiläisen huippuravintola Gundelin vaiheista kommunistisessa Unkarissa.

Jokainen hyvän ruuan ystävä löytää kirjasta jokin mainion jutun, anekdootin tai ohjeen. Tekijä herättelee lukijassa kulinaarisia mielikuvia Tonavan rannoilta Provenceen. Itseäni liikutti tuo Tafelspitz, jota olen keitellyt seuraavalla ohjeella: 

500 g naudan kulmapaistia
1 sipuli
pari neilikkaa
muutama maustepippuri
1 laakerinlehti
250 g keittovihanneksia

Laita 1,5 litraa vettä kiehumaan yllä mainittujen ainesten kanssa, säädä sitten liemi noin 90 asteiseksi, eli se ei saa kiehua. Laita paisti siihen oleilemaan 90 minuutiksi. Ota liha sitten pois ja valmista siivilöidystä liemestä valkokastike (maidon ja kerman kanssa), johon laitat mausteeksi noin 30 g piparjuurta, 2 tl sitruunamehua, 1 tl sokeria, pippuria ja suolaa. Säätele aineksia makusi mukaan. Tarjoile keitettyjen papujen ja perunoiden kera. Kuiva saksalainen tai itävaltalainen valkoviini sopii tämän kanssa hyvin.  

Toisen luokan aineksista on vaikea valmistaa mitään hyvää, mutta on ihan helppoa tärvellä ensiluokkaisetkin ainekset.

Charles Gundel


tiistai 5. syyskuuta 2017

Variksenmarjoja ja mäntykukkia


Syksyinen suomalainen mäntykangas tarjoaa runsaasti liikunnallisia, kulinaarisia ja esteettisiä ilonaiheita. Kangasmetsä tuoksuu vienosti pihkalle ja kanervalle, se joustaa pehmeästi jalan alla ja tarjoaa kerääjälle kaikenlaista mukavaa. Kangasmaisemassa on jotain perisuomalaista, josta tulee mieleen Werner Holmbergin maalaukset, Nummisuutarit ja armeija-aika Säkylän kankailla. 

Viikonlopun metsäretkellä etsittiin variksenmarjoja. Tuo vaatimaton varpu, jota meillä kasvaa kahta eri sorttia (yksi- ja kaksikotisia), kasvaa Hangosta Petsamoon, eikä sen marjoja kerätä juuri lainkaan, vaikka ne edustavatkin Suomi-gurmeen huippua. Tosin napapiirin takainen väki on käyttänyt sitä monella tapaa kautta aikojen: lappalaiset ovat tehneet sorbettia laittamalla variksenmarjoja kuivattuihin poronvatsoihin poronmaidon kera ja jäädyttämällä koko herkun. Grönlantilaiset tekevät samaa hylkeenmahoihin veren kanssa. Nam! Saamelaiset ja koltat heittävät myös jäätyneitä variksenmarjoja tappaiskeittoon, jolloin marjat keräävät ympärilleen rasvakerroksen, ja näitä talimarjoja nautitaan suurena herkkuna. Tällainen herkuttelu on kuitenkin minulle vähän liian etnistä, joten olen tyytynyt mehun ja hyytelön keittoon.

Hienoa mehua saa aikaa ottamalla 2/3 mustikoita ja 1/3 variksenmarjoja. Variksenmarja antaa kevyen karvaan aromin, josta aikuisväki pitää. Hyytelöä varten kannattaa variksenmarjoista maijalla keittää mehua ilman sokeria, johon sitten lisätään noin 2/3 hillosokeria ja vähän sitruunamehua. Gelettä keitetään noin 10 minuuttia ja purkitetaan kuumiin purkkeihin. Variksenmarjahyytelö on erinomaista hirvipullien kanssa. Tässä taikinan ohje:


1 kg jauhettua hirveä
1 paketti suikaloitua pekonia
Provencen maustetta
2 tl suolaa
1 purkki ricottaa tai raejuustoa
valko- ja mustaa pippuria
muutama murskattu katajanmarja
korppujauhoja muutama desi
2 munaa
2 rkl variksenmarja- tai pihlajanmarjahyytelöä (puolukka käy myös)

Pullat sopii tarjota perunamuusin, keitettyjen porkkanoiden ja variksenmarjahyytelön kera. Ehkäpä tekisin vielä konjakilla maustettua ruskeaa kastiketta, johon on laitettu hieman pihlajanmarjahyytelöä. Juomaksi käy vissy, olut tai tanakka riistaviini. 



Kyynäränharju Tammelassa: kangasmaisemaa kauneimmillaan

Syksyisen kangasmaiseman yllättävä koriste on mäntykukka. Se on kuin sienet: tulee esiin halutessaan tai pysyy sitten piilossa. Raumalainen sanoisi mäntykukkaa säseräksi. Se kukkii vasta silloin, kun metsän muu kukinta alkaa olla ohi. Mäntykukan sitruunan värinen irisoiva sauva näkyy kauas metsässä. Sillä ei ole lehtivihreää ollenkaan ja se elelee symbioosissa männyn sienijuurten kanssa, joista se hörppii hiilihydraatteja ja auttaa samalla mäntyä saamaan typpeä ja fosforia. Mäntykukan näkeminen metsässä ilahduttaa aina silmää ja mieltä. Samoin sienten näkeminen. Outoja, salaperäisiä olentoja, jotka leijuvat eläimen ja kasvin välimailla, ja vievät samoojan metafysiikan äärelle.