Oodi nokkoselle

Parsaa, uusia perunoita, lohta, nokkoskastiketta ja höyrytettyjä horsmanversoja

Joka kevät olen postannut nokkosista. Viipuri-juttujen ohella nokkosturinat ovat keränneet eniten lukijoita. Tähän olen nyt kerännyt nokkoscredoni: Kun taas on aika nokkosten, Hortaten, teet sä sen, Nokkostaja iskee jälleen ja alla olevan Nyt nokkoseen, joka on edelleen blogini luetuin juttu. Nyt jätän nokkoset rauhaan, mutta toivon, etteivät lukijani sitä tekisi, vaan suuntaisivat korin kanssa keväiseen nokkosjahtiin.  


4.5.2014

Tee kevätretki sellaiseen kulttuurimaisemaan, mistä löydät nokkosta! Yleensä sitä on peltojen ja ojien lähettyvillä ja vanhojen karjasuojien liepeillä. Nokkonen on ehdoton kevätherkku, jota kannattaa syödä tuoreena ja ottaa talteen kuivattuna. Ota mukaan käsineet ja sakset, koska myös nuori nokkonen polttaa. Kerätyt nokkoset voit ryöpätä nopeasti ja pakastaa tai sitten laitat lehdet kuivuriin tai talouspaperin päälle kuivumaan. Huomionarvoista on myös se, että tämä herkku on ilmaista. 

Kuivaa nokkosta voi tupsauttaa lähes kaikkiin ruokiin, mutta erityisen hyvää siitä saa tekemällä joko nokkoskeittoa tai nokkoskastiketta. Verratonta on savulohi nokkoskastikkeen kera.

Voit käyttää nokkosta myös erinomaisessa flammekuchenissa: 

330 g vehnäjauhoja

3 rkl öljyä ja hieman vettä

½ tl suolaa

2 dl ranskankermaa tai kermaviiliä

½ dl kermaa

2 sipulia

100 g palvia

100 g pekonia

100 g emmentalia

(ryöpättyä nokkosta kourallinen tai lusikallinen kuivattua)

Tee jauhoista, öljystä, tilkasta vettä ja suolasta taikina ja anna sen levätä kylmässä, kun teet muun valmistelun. Voit rivauttaa taikinan joukkoon myös vähän leivinjauhetta. Sulata pekoni ja paista siinä hienoksi hakattu sipuli. Tässä vaiheessa nälkäistä alkaa jo heikottaa, ja täytyy ottaa pala emmentalia ja nuuhkaista viinilasia. Kauli taikina ohueksi ja laita se voidellulle pellille. Sekoita ranskankerma ja kerma, mausta suolalla ja pippurilla ja levitä seos tasaisesti pohjalle. Sirottele päälle sipuli-pekoniseos ja hienoksi hakattu palvi. Lisää tähän kourallinen ryöpättyä nokkosta. Lopuksi raastettua emmentalia maun mukaan ja uuniin 200 asteeseen. Paista kauniin ruskeaksi, valmista tulee noin 20-30 minuutissa.  Tätä sopii varioida mielensä mukaan, mutta myös kuivatut sienet ja pinaatti jalostavat tämän maalaisruuan ihan uusiin ulottuvuuksiin. Ruoka on hienosti hapan, runsas mutta kevyt.

Nokkosta voi erinomaisesti käyttää myös teen aineena, jos pidät vihreänmakuisista teistä.

Jos haluat sukeltaa enemmän nokkosen monipuoliseen käyttöön ja kulttuurihistoriaan, antaa Toivo Rautavaaran "Mihin kasvimme kelpaavat?" erinomaisen paljon tietoa tästä kasvista. Rautavaaran mukaan nokkonen on tärkein villikasveistamme, ja häneltä ovat myös peräisin nerokkaat sanat kasvi- ja sieniriista. Tuoreessa nokkosessa on 15% hiilihydraatteja, mistä puolet rypälesokeria, 5,5% valkuaisaineita, 0,6% rasvaa ja 2,3% kivennäissuoloja, kuten rautaa ja kaliumia. Ravintoarvoltaan nokkonen on kolme kertaa pinaattia parempi.  

Nokkosen terveellisyyttä ja makua ei voi kyllin ylistellä, joten tuumasta toimeen ja nokkoseen!

Juureen leivottu bâtard

Leipädiversiteettiä

Touhukkaan toukokuun vastapainona on ollut leivän leivonta. Leipää leipoessa ei voi kiirehtiä, vaan se on puhtaan meditatiivista askarta. Jos hätiköi ja oikoo, tulee pahaa jälkeä - likilaskuisia kakkaroita tai temmileipiä. Viikonlopun leipä oli ranskalainen bâtard, jonka valmistaminen alkoi jo puolta vuorokautta aikaisemmin esitaikinan tekemisellä. Leipää nostatetaan siis esitaikinalla, taikinanjuurella ja hiivalla. Tuloksena on hieno, pehmeä vaalea leipä, jossa on kevyt hapan maku ja mukavasti vastusta hampaille. Leipä tuoksuu myös vienosti herkkutatille. Resepti on mainiosta Jan Hedhin kirjasta Bröd&kaffebröd.

Tee esitaikina edellisenä päivänä. Laita siihen 500 g vettä, 5 g hiivaa ja 500 g vehnäjauhoja (jos on Manitoba creamia, niin käytä sitä). Nostata tunti huoneenlämmössä ja pane sitten peitettynä jääkaappiin.

Seuraavana aamuna laita kodinkoneeseen 300 g vettä, 10 g hiivaa, 1000 g vehnäjauhoja, 300 g vaaleaa leivänjuurta ja yön yli lepäillyt esitaikina. Voit viskata joukkoon kourallisen speltti- tai ruisrouhetta. Pyöritä taikinaa koneen hitaimmalla vauhdilla 15 minuuttia. Taikina on aika raskas, joten kone voi helposti ylikuormittua: voit siis hyvin puolittaa taikinamäärän, jolloin saat kaksi leipää. Osan vaivaamisesta voi tehdä tietenkin käsin. Lisää noin 25 g suolaa ja pyöräytä taikinaa vielä viisi minuuttia. Laita taikina kohoamaan öljyttyyn kulhoon 90 minuutiksi. Taikinasta tulee timakkaa, mutta älä säikähdä, se kohoaa hyvin ja leivästä tulee kevyt ja hienostunut. 

Ota sitten taikinasta neljä samansuuruista palaa, nujertele palasia kämmenpohjalla, tee taikinasta pienet pallerot, joiden annat levätä liinan alla puoli tuntia. Tämän jälkeen voit muotoilla taikinasta joko neljä pyöreää tai pitkulaista leipää. Anna nousta liinan alla 90 minuuttia, vähempikin riittää, jos ovat hyvin kohonneet. Tee leipiin sopivia viiltoja ja paista kiertoilmauunissa 220 asteessa noin varttitunti ja laske lämpö sitten 200 asteeseen. Tökkää leivän kylkeen kinkkumittari. Kun leivän sisälämpö on 98 astetta, on se valmis. Kiertoilmauunissa kannattaa leipien paikkaa vaihtaa leivonnan puolivälissä. Uuniin voi sumuttaa alussa vettä.

Leivän nimessä oleva sirkumfleksi viittaa siihen, että kyseessä on jonkinlainen äpäräleipä: ei patonki eikä limppu. Tämä leipä vilahtaa myös Pariisia ylistävässä laulussa, jossa Jaques Duronc laulaa: “Il est 5 heures, Paris s’éveille, il est 5 heures, les boulangers font des bâtards”.

Bâtard epí -muodossa

Bosna ponosna. Matkakuvia Bosniasta, Hercegovinasta ja Dalmacijasta

Bosnialaisia maalaisnaisia

Sakari Pälsin Bosna ponosna vuodelta 1930 kuvaa tekijän ja tämän puolison retkiä Bosniassa, Herzegovinassa ja Dalmatiassa 1920-luvulla. Pälsin kuvaukset on varsin kysyttyjä antikvariaateissa, päätellen kirjan hinnasta. Kirjakauppias kysyi minulta, että olinko todella katsonut kirjan hintaa. Kirja oli kuitenkin hintansa väärti. Pälsi oli erinomainen valokuvaaja, ja kirjan seepianväriset syväpainokuvat ovat todella kauniita. Teoksessa on myös värikuvia, mikä on varsin harvinaista tuon ajan kirjoissa. Pälsi oli mm. kansantieteilijä, ja se näkyy myös kirjan kuvituksessa. Mukavaa lisäväriä antaa myös vanhahtava kieli: "moskea", "musulmanitar", "akkuna", "ristiä silmänsä" tai "akka", puhuttaessa vanhemmista naisista. Myös paikannimet ovat osin historiallisia: Pälsi kertoo esim. laajasti Ragusan kaupungista, joka tunnetaan nykyään Dubrovnikina ja hän viipyy myös Spalatossa, nykypäivän Splitissä.

Ragusan muureja

Kirja rakentuu erilaisista pienistä kertomuksista, jotka kuvaavat Balkanin maantietoa, historiaa, uskontoja ja kansanperinnettä. Pälsillä oli myös tehtävään hankkia kansantieteellistä materiaalia, minkä ansiosta hän pääsi juttusille tavallisen kansan kanssa. Monet hauskat kuvaukset kertovat kansallispukujen tai muiden tarvekalujen ostamista kansanihmisiltä ("mustalaisakalta ostettiin vaatteet viidessä minuutissa"). Pälsin kokoelmia säilytetään nykyään Kulttuurien museossa. 

Jugoslavian sodan ja myöhemmän matkailuaallon vuoksi monet kuvatut paikat olivat tuttuja ainakin nimeltään: Srebrenican pienessä kylässä vietetään toripäivää, Mostarin kaduilla kuvataan karkuun juoksevia musulmanittaria, Banjalukassa kylvetään ja Jajcen putouksia ihaillaan. Koko aluetta leimaa monien kulttuurikerrosten jättämät jäljet ja hyvin arkaainen elämänmuoto. Etniset tai uskonnolliset erimielisyydet eivät tunnu näkyvän millään tavalla ihmisten elämässä, vaan naapurit tuntuvat suvaitsevan toisiaan. Tosin sarajevolainen muslimiaatelia edustanut Riza-beg valitteli säätynsä kadonnutta loistoa.

Roomalaisten, venetsialaisten ja itävaltalaisten jäljet näkyivät koko matkan ajan, erityisen paljon Pälsi kuvaa Venetsian kulttuurivaikutuksia. Kirjailijan asenne alueen kulttuureja kohtaan on yleensä myönteinen, ainoastaan saksalaisista ja juutalaisista hän ei tunnu pitävän. Nämä aversiot vaivaavat useita suomalaisia 1930-1940 -lukujen matkakirjailijoita. Kirjassa on myös kevyt misogyyninen vire, mikä ei myöskään aiemmin ollut tavatonta. 

Sarajevoa kuvatessaan lukija ei voi kuin liikuttua kaupungin monikulttuurisen elämän kuvauksista. Muslimit, katolilaiset ja ortodoksit elävät ja viettävät juhliaan sulassa sovussa. Kansanperinne on myös elävää, siitä esimerkkinä vaikkapa kolo-tanssi, joka vastaa barcelonalaisten sardanaa. Pälsi kertoo:

Kolon alkajaisiksi riitti, että kolme poikaa tarttui toistensa käsiin ja alkoi huutaa erikoista joikausta, ja jatkettuaan kylliksi heidän pieni piirinsä kasvoi, huutajia lisääntyi, ja tyttöjäkin liittyi koloon. Piiri yhä kasvoi ja liikehti, pojat huusivat ja tytöt huusivat, joikaus nousi ja laski, kunnes keskelle ilmestyi pillinsoittaja lurittamaan nopeatahtista säveltä kaksoishuilullaan.

Tosin idän kirkkoisä Krysostomoksella oli toisenlainen näkemys näistä tansseista: 

Tanssiva nainen on Saatanan rakastettu ja demonin puoliso, koska hän tanssissa antautuu monelle miehelle. Miehet puolestaan, ensin juovuttuaan, ryhtyvät tanssimaan ja tanssin jälkeen he tekevät aviorikoksia toisten miesten vaimojen ja sisarien kanssa. Tytötkin menettävät neitsyytensä. Sitten he kaikki uhraavat epäjumalille.

Pälsin kirja on kaikin puolin hauska ja sivistäväkin kuvaus Balkanin valtioista 1920-luvulla. Kirjassa esitellään hyvin alueen monipuolista luontoa ja kulttuuria. Tekijä vie lukijat aikaan, joka nykyään tuntuu muinaiselta: "uljas Bosnia (Bosna ponosna), urhea Hercegovina (junačka Hercegovina) ja kaunis Dalmacia". Pälsi johdattelee lukijaansa diskreetisti teoksen maailmaan:

Bosnian asukkaat ovat slaaveja, minkä kansanryhmän tunteminen on meille suomalaisille tarpeen, nykyjään vielä enemmän kuin ennen. Tutustuminen käy helposti tuolla etelässä, missä valtiollinen vastakohtaisuusu ei haittaa.